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面粉廠教你如何發酵面粉

發表時間:2018/10/9 10:36:16  |  點擊率:?

     面粉廠是做什么的相信大家都知道,其實面粉廠就是制造面粉的,它的主要的原料就是小麥,當然了面粉廠還可以制作玉米面粉,蕎麥面分等等一些雜糧面粉。
     想要用面粉制作饅頭一類的食物都需要發酵,那么面粉發酵的條件是什么呢?下面就由面粉廠家來給我們介紹一下。
     面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的,在面包發酵過程中,起首要效果的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質首要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其間麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水脹大構成面筋質。這種面筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的脹大而脹大,并能阻礙二氧化碳氣體的溢出,進步面團的保氣才能,它是面包制品構成脹大、松軟特色的重要條件。面粉中的碳水化合物大多數是以淀粉的方式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適合的條件下,能將淀粉轉化為麥芽糖,進而持續轉化為葡萄糖供應酵母發酵所需求的能量。面團中淀粉的轉化效果,對酵母的成長具有重要效果。
     酵母效果 酵母是一種生物脹大劑,當面團參加酵母后,酵母即可吸收面團中的營養成長繁衍,并發生二氧化碳氣體,使面團構成膨大、松軟、蜂窩狀的安排布局。酵母對面包的發酵起著決議的效果,但要注意使用量。若是用量過多,面團中產氣量增多,面團內的氣孔壁敏捷變薄,短時刻內面團持氣性較好,但時刻延伸后,面團很快老練過度,持氣性變劣。因而,酵母的用量要根據面筋質量和制品需求而定。通常狀況,鮮酵母的用量為面粉用量的3%~4%,干酵母的用量為面粉用量的1.5%~2%。
     水的效果 水是面包出產的重要質料,其首要效果有:水能夠使面粉中的蛋白質充沛吸水,構成面筋網絡;水能夠使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化;水能夠推進淀粉酶對淀粉進行分化,協助酵母成長繁衍。
     鹽的效果 鹽能夠添加面團中面筋質的密度,增強彈性,進步面筋的筋力,若是面團中短少鹽,餳發后面團會有下塌表象。鹽能夠調理發酵速度,沒有鹽的面團盡管發酵的速度快,但發酵較不安穩,簡單發酵過度,發酵的時刻難于把握。鹽量多則會影響酵母的生機,使發酵速度減慢。鹽的用量通常是面粉用量的1%~2.2%。 綜上所述,四大要素是密切相關,缺一不可的,它們的相互效果才是面團發酵原理之地點。其他的輔料(如:糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相得益彰的,它們不僅僅是改進風味特色,豐厚營養價值,對發酵也有著必定的輔佐效果。糖是供應酵母能量的來歷,糖的含量在5%以內時能推進發酵,超越6%會使發酵遭到按捺,發酵的速度變得緩慢;油能對發酵的面團起到光滑效果,使制品的體積膨大而疏松;蛋、奶能改進發酵面團的安排布局,添加面筋強度,進步面筋的持氣性和發酵的耐力,使面團更有脹力,一起供應酵母營養,進步酵母的生機。

 

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